1211-马兰中关村店长访谈记录－lzq.docVIP免费

访谈记录时间12-11被访谈人庞存秩被访谈人部门马兰中关村店职务店长被访人联系方式访谈人孙彤记录人刘竹青主要内容：Q:何时来A:这次是9月，以前一直在蓝星。Q:24小时A:9月5日开章，9月份好，平均每天1万多，10月平均9000多，上说25号共75万，平均每天9500多。餐位132个，全屏翻台率。共19人，连实习生，不算小时共，前厅7人三个收银员、2个主管，2个服务员。对用小时工的时段是固定的，中午11点，晚上5－7点，周六和周日每天工作三个小时，我在小时工登记的有60个。Q:后厨A:后厨12人，后厨要算厨师就比较少了，在高峰时期，调汤的1人，1人炒面，1人凉拌，共六个主力人员。其他都是辅助人员。Q:排班A:分三个班，9：00－14：00，14：00－21：00，21：00－9：00，白天基本是轮班，晚上上班的人员白天休息，一周一倒班，早晨9：00－10：30，早晨10：00－14：00点人最多，17：00－21：00点人业很多，中午的销售最大，中午一般3600－3700。以前周末都卖5000多，客单价平均8.5，我算过。这符合快餐的定位。达不到中餐25元的标准。拉面受季节影响，受当地的饮食习惯影响。从开业到现在70％是回头客，30％左右是流动人口。国庆节最高一天卖1.3万，那是是流动人口多，但过年肯定不行，这跟周边环境有关。这是快餐的局限性。不像中餐和酒楼是特色和风味。Q:店面管理的标准A:快餐首先有四个统一，标准化生产、销售产品统一、服务是统一、卫生统一，有些是生产工艺的标准，管理方面，用人的标准和岗位职责（厨师长和前厅主管）。就北京来看，马兰的管理提升了一大块，首先把内部管理区分了，承包店马兰只对一个人（承包者或加盟者），管理提升还要从马兰公司开自己的直营店开始。从管理上来说，标准是制定出来了，制度需要完善，从生产工艺各方面又比以前更统一了，从用材料方面没有自由度了。我们的原材料是由配送中心配送的。如花椒，甘肃和四川的就有很大的不同，统一配送的花椒影响不是很大，配方确定以后应该确定下来每种配料的产地。我们规定每袋面拉170碗，但还有一定的幅度。马兰的工业化已经提升，现在秦皇岛那边给我们配送一些半成品。我们现在片区基本集中时间进行粗加工，将来可能片区集中地点加工，后来马兰面可能只是销售场所。现在最难解决的就是汤的问题，他的保鲜时间比较短。我们能做到的就是用多少料，多少肉，煮多少时间，但是要是肉汤集中加工送来就太难了。Q:作为单店经理，你觉得比较难关的在哪些方面A:作为连锁店的店长，难度不大，但是在前段时间搞排班，提升，一个店长的精力是有限的，一天三班管不过来，所以一般只在高峰期和交接班时期，我们现在搞店经理值班制，你让他店里也不现实，所以把厨师长搞成生产经理，以品质管理位中心，质量、成本、卫生，前厅经理搞成行政经理，主要管销售和人员情况，人员的聘用和辞退，为了保证原材料的验收质量，搞一个供货经理，对于马兰配送中心的东西和第三方供货方送来的货物进行，对采购进行管理，如果这三个人配齐了，我就会管好，现在就觉得精力不够，特别疲惫，每天的琐碎的事情处理不完，我现在是有一个厨师长，一个前厅经理，我还管着一个片区，我就让他们倒一倒，尽量让我们三个人可以排开，权利下放。从质量上来说，因为吃饭的人来看，回头客还是比较多的，再说从公司的制度落实上来可以，但最重要还是品质问题，一定要合乎标准，客人吃一回就没有第二回了。Q:如何保证质量A:落实公司的工艺标准，生产的标准，多少原汤要配多少水等，每个店经理在上岗前都经过这样的培训，再根据这个进行落实。Q:店长对厨师的控制A:调汤煮肉的都是厨师长，他们与其他人不一样，他们是管理人员。他们虽然是聘用来的，但基本都能按这个去作。可能在加盟店作不到，如果不按这个作，店长就别作了。Q:客人的投诉A:客人也不知道标准，他只能根据就餐时间来觉定，只是有的客人说这不是正宗的马兰拉面，马兰是在兰州拉面的基础上提炼出来的，其中的主要原料我们都用了，做成适合大众口味的，在兰州都是回民作得好，像这样的拉面馆在兰州有3000多，据说兰州现在也在制定拉面馆的开业标准。首先马兰拉面和兰州拉面肯定不是一回事，但有渊源。我们...