1210-马兰华研里店长访谈记录－lzq.docVIP免费

访谈记录时间12-10被访谈人张华被访谈人部门马兰职务店长被访人联系方式访谈人孙彤记录人刘竹青主要内容：Q:何时来A:去年当店长。以前也在马兰，红庙，商院毕业后就到马兰了Q:人数A:18人，服务员和收银员6个，后厨9个，前厅主管1个。两台收银机，白天两个，晚上一个。厨师是招来的。拉面的试一下。前厅主管是公司派的，厨师长是我任命的。我给公司报计划，根据营业额订的。公司对每个岗位都有一个固定的工资基数，我根据他们的表现提一些绩效。公司现在也想把凉菜统一，做成半成品。菜单是总公司订的，我们自己做。我们每天存银行，公司没星期划帐。费用是另批的。公司每个店经理都有一本帐，有收入、成本、费用、算出利润，应该是每天做，每月都向公司回报一次。我们必须拿数据说话，这跟报表还不一样，但差别不大。我们每周向总公司汇报一次。费用是我提出申请，公司根据营业额进行批，会有调整，我们向直营部申请。Q:日流水A:7000－8000元，夏天会好一些Q:一天工作A:早晨来先巡视一下，看一下夜班的工作情况、销售情况，以前还要验一下菜，跟员工一起早晨，开始订货，在电脑订货。分两方面，一是公司的配送部门，牛肉、面粉、筷子、餐巾纸、可乐等，还有就是供货商统一制定的，生鲜等，基本比较稳定。因为中午比较忙，早餐就是准备工作、切菜、洗菜，让他们别浪费。这会的人比较少。准备迎接高峰。等中午上客时，前厅主管负责吧台。准备的菜就是供货商送的一天的量，当天的就当天消费完了，公司的配送隔天送，化两三天都化不了。面粉早晨要打两袋面，下午一袋、晚上一袋。如8000－9000就需要五袋面。一天分三个班次清机，一般是9：00，14：00，21：00三次，下午就比较闲，下午的工作主要是煮牛肉、调汤，一般是厨师长盯着，如果没事，我的工作主要是做帐。每天每月都做，晚上5：00后到9：00比较忙，清机，开晚会，每天开会，白天有什么问题，就在晚上讲。可长可短。夜班交接完后，我就可以走了。大约9、10点中。Q:主要问题A:人和财。中国的服务员文化水平很低，他们就是为了挣钱，工资高就好好干，前厅和后厨不要产生什么矛盾，对他们的沟通比较费心思。他们要不听不明白，要不听明白也当没听明白。改善伙食、表扬、月底发奖金等，批评要讲究分寸。Q:操作手册A:我们比不上麦当劳。我们的还不完善，目前马兰的培训主要是店里培训。前厅的讲礼仪，规范等。公司有文件，但执行的还不到位，老的员工还好一些，但新员工就不一样了。我不可能每个人都交。客户反映的问题不多，主要是服务态度，如发现头发，要求退货，服务员的态度不好，我每天都在贯彻公司的制度。财务向我还学了点财务，但店里的其他主管他们都不知道，库存管理，你不能拿营业额消费，每个月都要向公司申报费用，如水电费和人员工资等，公司批钱，采购需要的钱也需要申购，我们有一个备用金，如牙签、油等小量物品，员工的工资是店里给，我的工资是公司给，公司对每个店都分级，不同的级工资不一样，店长主要是年底奖金，目前没有超额，只看亏损，公司每年都有进行财务预算，如果超额完成有奖励。库存每天每月都有盘点，没有多少问题，库存主要是面、肉、调料等，菜没有库存。Q:是否有核算A:前厅主管主要负责核算。填入库表，记帐，没星期盘点一次，每月大盘点一次，出库都有记帐。Q:面的规定、消耗A:每一碗面需要多少面、调料等可以算出，但不对数。Q:成本结构中比较大的A:公司配送中的牛肉和面粉，牛肉比较贵，50斤煮完后就出25斤，而且牛肉比较贵，公司配送17％，第三方配送11％。中国餐饮业的成本控制在30％比较正常。人工占5.5%左右。房租水电不同的店情况不一样，我这2－3％。我全交，我一天750元的任务。我只挣工资。Q:菜品分析吗？A:分析。哪些卖得比较多，哪些利润率高，这些会定期的算一下，但不会每天算，太麻烦了。海带丝、豆腐丝、肘花等，主食主要是面条。卖的好。Q:是否会调A:公司会调，但我们不会调。最近没调过。Q:什么人来吃A:主要是上班族，附近上班的，过路的，店面179平，做不满，差不多80－90％。这算马兰中比较大的店。中午吃得快10－20分。Q:中午和晚上有差别吗？A:中午主要是上班的和过路的...