1204-连锁经营协会秘书长裴亮－lzq.docVIP免费

访谈记录时间12.04被访谈人裴亮被访谈人部门中国连锁经营协会职务秘书长被访人联系方式68391402，13801217242访谈人孙彤记录人刘竹青主要内容：Q:餐饮业的分类A:目前对餐饮业还没有一个规范的明确的分类，我们对会员企业做调查时分为火锅、特色菜、快餐和休闲饮品。由于餐饮业的进入门槛低，企业分布很广，因此我们不作行业的调查研究，主要是针对单个企业的经营有过研究。目前中国的餐饮研究主要集中在技术和菜品的创新。四川的烹饪学院是我国唯一的一所餐饮管理的高等学府（大专学历），但毕业的学员最高也只做到行政总厨。现在的餐饮管理者一种是从基层做起（学徒），另一种是从其他行业的管理者转行。麦当劳和肯德基的大部分管理者是从基层做起，也会从外面招聘一些人员。Q:餐饮老板对连锁的看法A:目前的餐饮企业老板都觉得心里没底，知道企业存在很多问题（店的控制、物流系统、服务品质等方面的问题），很多风险，但又看到一个店一个店都在赚钱，他们都觉得心虚。觉得连锁是一个很好的发展方式。而且很多企业都有一套自己的单店管理办法。我们去年开餐饮连锁经营发展会考虑最多的问题是“控制问题”和盈利模式的输出。如采用人员派出的形式，会导致成本增加，而且如果是将北京的厨师派到其他地方，厨师也不情愿。今年讨论最多的问题是“片区管理的问题”。可以看出，这些问题都是这些企业在开店过程中遇到的问题。我想对于咨询公司，只要将客户遇到的问题提出来并尽力解决，客户就会满意。餐饮企业老板对“深入浅出”和“思想的火花”很感兴趣。Q:餐饮连锁中遇到的主要问题A:个案成功的原因是餐饮老板关系的问题1．多品牌扩张的问题。小土豆比较典型。向不同市场延伸，如面条、海鲜等。如何保证新品牌的发展，又不影响老品牌。而且还可以实现资源共享。很多企业都在进行产品研发，培养队伍，进行品牌储备。2．片区管理3．总部和加盟商的关系，以前对加盟商的要求比较低。个人和企业都无所谓，但在实践过程中发现签字的人并不代表投资商，如果经理人走了，再换一个经理人文化理念就不得贯彻。所以现在企业加盟必须是个人或单体控股的企业，这样才能保证我们与他交流就可以让他融合我们的文化。4．法律问题，如品牌、商标等。5．连锁企业的信息化，物流体系的建设等。Q:如何新建一个企业？A:第一，开一个样板店。特色是很重要，但特色只是吸引顾客目光的一个点，但还要根据消费者的特点进行菜品的设计。第二，开店的选址。将来的加盟商的选址弹性，盈利模式的提炼（店面、CI、物流、品牌、加盟商的条件、特许加盟商的特许使用费的定价等等）。样本店的成功不代表加盟商也肯定会盈利。单店的成功是有偶然性的。成功率比较高的做法是先开若干直营店，进行不同商圈的试验，这样不仅盈利模式的提炼比较客观，而且也可以解决加盟店出现的各种问题、。做企业和做产品是两个概念，企业一定要有一个机制。九头鸟专门成立了一个研发部门，不断进行新产品研发，不让消费者感到失望。餐饮企业的研发非常重要。设计一个连锁企业的组织结构时研究中心和培训部非常重要，还要有物流、IT、营销等部门。中餐标准化是一个挑战，通过培训让厨师学习，但学完后，厨师流动率非常高，而且菜品的质量与厨师的心情和身体状况都有关系。所以中餐的标准只是一个最低平均线的标准。小豆面馆。有何乐事（德克士）做得比较好。我们单位后面以前有个马兰拉面，后来又换了一家比马兰经营得更好，我体会他的优势主要表现在：1。品种增加了；2。味道丰富了；3。小菜做得更到位了（以前大家只吃面，现在吃小菜的人多了）；4。现在增加了烤羊肉，消费者的选择余地大了。Q:如何实现中餐的标准化？A:我想2/8原则在哪里都行得通。用20％的产品吸引80％的顾客，但没有80％的产品，顾客就不来了，这就要把握一个度。当然不一定是20％和80％，也可能是60％，40％。在可控的条件下越个性化越好。如沃而玛一开始全部统一，但发展到一定程度，数据可以及时控制、反馈了。个性化就可以实现了。技术的发展对运营模式会有所改变。（如BI商业智能化）Q:连锁经营的发展阶段A:两种1．小土豆和小天额等都是先开好一个小店，用主打...